Le guide du kéfir maison

Qu'est-ce que le kéfir

Le kéfir est une boisson lactée fermentée qui favorise un microbiome intestinal sain. Il contient plus de nutriments et de bactéries bénéfiques que le yaourt.

Kéfir aux bleuets et poudre de chocolat

Le kéfir de lait n'est pas sans lactose. Le processus de fermentation du lait avec des grains de kéfir réduit considérablement le lactose car les grains de kéfir se nourrissent du sucre de lactose dans le lait, mais le processus ne ramène pas la teneur en lactose à zéro. Les personnes ayant une légère intolérance au lactose peuvent consommer du kéfir.

Faire du kéfir, suggestions

Vous avez besoin d'environ une cuillère à café de grains de kéfir pour une tasse (250 ml) de lait. Ce ratio fera fermenter le lait en 24h environ à température ambiante (19-25°C). Si vous prenez plus de lait ou moins de céréales, le processus prendra simplement plus de temps.
Le meilleur est le lait bio entier.

Voici à quoi ressemblent les grains de kéfir

Les grains se trouvent initialement au fond de votre bocal et remontent vers le haut pendant la fermentation lorsque le liquide commence à s'épaissir et que les gaz s'accumulent. La forme du pot que vous utilisez est importante. Un pot plus large vous permet de répartir les grains plus uniformément sur une plus grande surface. Chaque grain aura plus d'espace et de lait autour de lui. Cela permettra une efficacité maximale du processus car les grains ne se font pas concurrence pour les nutriments.

Si vous utilisez un pot plus étroit, remuez doucement toutes les 6 à 8 heures pour permettre au lait d'entrer complètement en contact avec les grains.

Si vous voulez partir en vacances, mettez simplement les grains de kéfir dans un grand pot avec beaucoup de lait et conservez-le au réfrigérateur. Les températures plus froides du réfrigérateur ralentiront le processus de fermentation.

Si le kéfir a les bonnes conditions de croissance, vous n'avez pas à vous soucier de rincer le pot. et le garder propre. Le kéfir surpassera complètement tout champignon ou bactérie étrangère. Il n'est pas nécessaire de laver le pot même s'il y a des taches de lait en poudre ou de kéfir près du couvercle. Tu peux lavez-le une fois par mois lorsque trop de taches se sont accumulées.

Faire du kéfir tous les jours

Toutes les 24 heures, filtrez le mélange de lait fermenté et de kéfir pour récupérer les grains. Ajouter une tasse (250 ml) de lait frais aux grains filtrés. Vous pouvez boire/manger le lait de kéfir fermenté naturellement ou y ajouter quelque chose. J'aime ajouter quelques myrtilles surgelées et un peu de poudre de chocolat.

Vos grains de kéfir vont grossir avec le temps et vous pouvez commencer à utiliser une passoire plus grossière.

Voici quelques tutoriels vidéo sur la fabrication du kéfir:

https://www.youtube.com/watch?v=WzBCjtElmX0, Comment faire du kéfir de lait ?
https://www.youtube.com/watch?v=4GIdR64RUPw, Comment nourrir les grains de kéfir

Tutoriels vidéo en anglais:

https://www.youtube.com/watch?v=xlZrlm9tsrw, How to make Kefir every day, Kefir 101
https://www.youtube.com/watch?v=aHJpJ23iaSc, How to make Kefir at home

Bon à savoir

La température idéale pour fabriquer du kéfir est de 19 à 25 °C (66 à 77 °F). Des températures plus chaudes accélèrent le processus de fermentation et des températures plus basses le ralentissent. Les grains de kéfir sont endommagés si la température est inférieure à 0°C ou supérieure à 40°C. Les grains sont cependant assez rustiques et récupèrent souvent.

Les grains de kéfir deviennent plus petits à des températures plus élevées et grossissent à des températures plus basses. Les grains conservés dans des environnements plus froids se multiplieront très lentement mais atteindront plusieurs pouces de diamètre.

Le kéfir adapte au fil du temps sa composition bactérienne à l'environnement. Cela signifie que le rapport relatif des différentes bactéries change. Les facteurs clés sont :
- température
- oxygène
- le lait (le lait des vaches qui reçoivent des antibiotiques pose des problèmes)
Des températures plus chaudes (22°C à 23°C), un environnement anaérobie et du lait biologique sont préférables. Vous obtiendrez une substance plus crémeuse et plus compatible avec l’environnement anaérobie de votre intestin.
Ne lavez pas les grains avec de l'eau. Rincer les grains de kéfir avec de l'eau du robinet les endommage. Elles vont cependant récupérez tant que vous ne le faites pas trop souvent.
Si vous avez besoin de rincer vos grains parce que vous les avez fait tomber sur le sol, rincez-les avec lait.
Les grains de kéfir se multiplieront et pousseront dans de bonnes conditions et vous finirez par avoir plus de grains, ce qui vous permettra d'ajouter plus de lait par lot.
Les grains de kéfir surpasseront complètement tout champignon ou bactérie étrangère. Il n'est pas nécessaire de laver le bocal. Vous pouvez laver le pot si vous trouvez que trop de taches se sont accumulées, mais ce n'est pas nécessaire pour un environnement de kéfir sain. Assurez-vous simplement d'utiliser du bon lait et la bonne température pour garder le grains heureux. Ils s'occuperont ensuite du reste. Notez que le lait qui est déjà impropre à la consommation peut ne pas devenir sûr. En effet, les grains de kéfir bloquent le développement, par exemple, des bactéries listeria et des bactéries escherichia coli, mais ne les suppriment pas.
Pendant le processus de fermentation, du dioxyde de carbone sera libéré. Cela rend le kéfir un peu pétillant et le fait légèrement gonfler.
Si vous gardez votre kéfir au réfrigérateur pendant un certain temps pour le ralentir, cela ne le ralentira pas seulement. Cela modifie également le rapport des différentes bactéries, ce qui à son tour modifie le goût. Il faudra quelques jours pour rééquilibrer le kéfir après l'avoir sorti du réfrigérateur.
Les grains de kéfir de lait peuvent fermenter de temps en temps le lait de noix, mais ils ne pousseront et ne prospéreront que dans le lait de vache ou de chèvre.
Une courte vidéo YouTube du Dr Eric Berg sur le yaourt contre le kéfir: https://www.youtube.com/watch?v=3foRBVFxnOQ (video in English)
Comment faire du kéfir de style commercial ?
Le kéfir que l'on trouve dans les supermarchés est optimisé pour la durée de conservation et fabriqué de telle sorte qu'il ne change pas beaucoup avec le temps. Il contient moins de vitamines que le kéfir maison. Certaines personnes préfèrent la texture et le goût du supermarché. Voici comment faire ce genre de kéfir :
1. Vous avez besoin d'un rapport élevé de grains de kéfir au lait et vous ne fermentez avec des grains que pendant une courte période. En d'autres termes, augmentez d'abord la quantité de grains en faisant du kéfir maison tous les jours.
2. Mettez les grains de kéfir dans un bocal et recouvrez-les à peine de lait. N'ajoutez pas beaucoup de lait au-dessus du niveau des grains de kéfir.
3. Fermentation à environ 22°C pendant 4 heures. Le lait de kéfir sera encore assez liquide.
4. Filtrez les grains mais continuez à faire fermenter le lait de kéfir sans grains à 22°C pendant encore 8 à 12 heures jusqu'à ce que le lait épaississe.
5. Conservez le lait de kéfir obtenu au réfrigérateur et consommez-le dans la semaine.
Quelle est cette idée de garder l’oxygène à l’extérieur ? Je vois beaucoup de gens utiliser des récipients ouverts ou couvrir leurs bocaux avec un morceau de tissu.
De toute façon, vous obtiendrez du lait de kéfir. Vous pouvez fabriquer du kéfir dans un environnement aérobie ou anaérobie, mais vous obtenez un type différent de lait de kéfir. Il n’y a pas d’oxygène dans votre intestin. La plupart des bactéries qui y vivent sont anaérobies. Les probiotiques compatibles et bénéfiques sont donc anaérobies. Ils prospèrent dans un environnement sans oxygène. Si vous remplissez votre pot presque jusqu'au sommet (laissez environ 1/2 pouce d'espace car le lait de kéfir se dilate), l'espace restant se remplira de dioxyde de carbone et expulsera l'oxygène. Le kéfir vivra dans un environnement presque anaérobie. Cela favorisera la croissance de bactéries anaérobies (par exemple bifidobacterium). Le kéfir cultivé sans oxygène est plus crémeux. Utilisez un couvercle sur le pot que vous ne serrez pas complètement. Cela permet au gaz de s'échapper sans créer de pression dans le pot tandis que l'air circulant dans la pièce ne pénétrera pas facilement dans le pot. Un pot ouvert ou un pot recouvert d'un chiffon permettrait à plus d'air ambiant d'entrer dans le pot et favoriserait davantage de bactéries aérobies. Les bactéries anaérobies survivent à l'exposition temporaire à l'oxygène lorsque vous filtrez le kéfir et récupèrent jusqu'à ce que vous filtrez à nouveau. La plupart des kéfir achetés en magasin ne contiennent presque pas de bifidobactéries. Ils n'essaient pas de garder l'oxygène à l'extérieur. Notez que le passage à un processus plus anaérobie n’aura aucun effet immédiat. Le kéfir se rééquilibrera petit à petit et vous ne remarquerez une différence que quelques semaines plus tard.
Résumé:
Un pot large sans couvercle :
- Les bactéries qui aiment l'oxygène sont présentes dans des pourcentages plus élevés
- Plus d'activité de levure
Couvercle fermé et pot rempli presque jusqu'au sommet :
- Les bactéries anaérobies prospéreront
- Teneur en levure réduite
- Plus compatible avec les bactéries intestinales humaines
- Le lait de kéfir obtenu est plus crémeux
Je veux essayer le processus anaérobie et j'ai un pot Mason de 500 ml mais seulement assez de grains de kéfir pour 250 ml de lait. Que dois-je faire? Remplissez votre pot presque jusqu'au sommet avec du lait et laissez fermenter plus longtemps (par exemple 2-3 jours). Au lieu d'ouvrir le pot et de remuer le kéfir avec une cuillère, vous pouvez serrer complètement le couvercle pendant un moment et secouer doucement le pot.

Problèmes de kéfir envoyés par courrier

La meilleure période pour envoyer et commander du Kefir est de mars à mai et de septembre à novembre. Cependant, n’importe quelle autre période de l’année peut également convenir. Le kéfir est assez résistant et il faut juste un peu de patience pour le récupérer.

Le kéfir survit au gel. La structure des grains de kéfir n’est pas endommagée en cas de gel. La vitesse de fermentation sera un peu lente pendant quelques jours mais elle reviendra. Si vous avez reçu un bloc de glace solide, décongelez-le simplement à température ambiante et soyez un peu patient.
Ce qui tue le kéfir, c'est la chaleur. Je n'envoie pas de kéfir en plein été. Si Postes Canada gare sa voiture au milieu de l'été en plein soleil avec le courrier à l'intérieur, cela peut facilement entraîner une température de 50 'C ou plus à l'intérieur de la voiture. C'est la seule chose qui tue vraiment le kéfir.
Les grains de kéfir meurent de faim dans le courrier. Les grains sont envoyés par la poste avec du lait frais. Ils ont de la nourriture pendant quelques jours, mais ensuite ils jeûnent. Les longs délais de transit du courrier (3 à 5 semaines) stresseront les grains, mais ils récupèrent et il n'y a pas de dommages à long terme.

Choses que vous pouvez faire pour récupérer votre kéfir plus rapidement:

Durant les premières semaines, fermentation plus longue (2 à 4 jours)
Utilisez la température optimale. Essayez de trouver un endroit dans votre maison où la température est de 22 'C (72 'F) jour et nuit. Une étagère supérieure sur un mur intérieur pourrait être un bon candidat. Vérifiez vos chambres à l'étage. L'air chaud monte et vos pièces à l'étage pourraient être un degré plus chaudes qu'en bas. Les réfrigérateurs produisent constamment de la chaleur. Vérifiez une étagère située au-dessus et derrière le réfrigérateur. Notez que les températures supérieures à 22 'C (72 'F) ne sont pas meilleures. Je ne peux pas expliquer pourquoi, mais des températures plus élevées semblent légèrement stresser le kéfir. Tenez-vous-en à environ 22 'C (72 'F).

Un stress sévère sur le kéfir modifie son goût (et sa composition):

Le kéfir est une symbiose entre levure et bactérie. Congeler le kéfir dans un bloc de glace solide aura des effets néfastes sur certaines des souches de cette relation symbiotique tandis que d'autres ne seront pas affectées.
Le kéfir en tant que tel se rétablira et vous obtiendrez une sorte de lait de kéfir, mais cela peut prendre des mois avant qu'il ne se rééquilibre. Vous n'avez rien à faire si vous aimez son goût, mais si vous êtes habitué à un goût de kéfir différent, essayez ceci : Le moyen le plus rapide de le récupérer est d'ajouter pendant quelques jours une cuillère pleine de lait de kéfir de supermarché prêt à l'emploi. chaque fois que vous ajoutez du lait frais à votre kéfir. Cela accélérera considérablement la reprise.

Des questions? Besoin de Kéfir ? Contact: Guido Socher,